Mise à jour le 8 février 2016

17 rue des Martyrs
38054 Grenoble

Votre contact

Olivier Cauquil
Directeur Restaurant H3
secteur travail
Travail

Type

Restaurant administratif ou inter-administratif
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait via un self
Gestion concédée à une société de restauration
Laquelle?: 

COMPASS GROUP France EUREST

La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
1 100 repas / jour
260 000 repas / an
22,6% de produits bio introduits
dont 22,6% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Utiliser les produits bio comme les autres et les banaliser sur les période de forte production (été avec la salade ou les tomates).

Origine du projet
Depuis: 
2011
Élément déclencheur de cette introduction: 

C'est la convention Corabio (le groupement des agriculteurs bio de Rhône-alpes)

Cadre du projet: 

Dans le cadre du projet Manger Bio et Local en Entreprise

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Oui, avec le CEA, Corabio et FL conseils

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Il s'agit des produits laitiers.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

20 % de 2011 à 2014

Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

viande, légumes, produits laitiers, poissons

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
salades fruits en saison tomates en saison
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

viande

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Factures avec calcul ratio total des achats bio / total des achats

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Non
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Nous utilisons la saisonnalité

Année de référence: 
2013
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
20%
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
685000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
155000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
23%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Corabio

Pas de recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Moyen
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Recherche de conditionnements particuliers
Supports de communication
Plus précisément: 

- Recherche de produits bio diversifiés
- Recherche de gros conditionnements, gammes de produits
- Difficultés d’approvisionnement : quantités, livraisons non conformes

Les erreurs à ne p as commettre: 
Stigmatiser les produits biologiques
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Gestion des déchets et mesure des quantités détruites.

Tri des dechets et valorisation

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Maintenir à 20% de bio local sur le restaurant.