Mise à jour le 29 août 2011

Centre Administratif - 1 place de l’Etoile
67000 Strasbourg

Votre contact

Michèle Kientz
03 88 18 68 10
secteur enseignement
Enseignement

Type

École primaire, maternelle, crèche
Les repas ne sont pas préparés sur place
Gestion concédée à une société de restauration
Laquelle?: 

Alsacienne de Restauration

7 500 repas / jour
1 086 498 repas / an
17,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Chercher à anticiper tout ce qui concerne les produits, les clients, les fournisseurs. Se faire accompagner, via des formations sur le bio et les cuisines.

Origine du projet
Depuis: 
2005
Élément déclencheur de cette introduction: 

Volonté de l’équipe Municipale de favoriser le développement local de l’agriculture biologique, pour permettre la remise en place d’une agriculture nourricière sur le territoire de la Communauté Urbaine de Strasbourg et de la Ville.

Cadre du projet: 

Plan de développement de l’agriculture périurbaine.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Solibio, OPABA, Bio services, Bodin, Naturdis

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Ce sont la carotte, chou, céleri, tomate, pomme

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

20%, puisqu’il y a de plus en plus d’enfants et donc, de plus en plus de sites. 15 sites actuellement, et 18 prévu en 2013.

Fréquence
Nous proposons: 
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Pour les pommes, carottes, chou, céleri et tomates.
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Ce sont les légumes et fruits : carotte, pommes, choucroute, yaourt. Mais le pain, en revanche, n’est pas très apprécié

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

-Limiter le boitage : utilisation de produits frais et sec. -menus sans viandes(alternatifs) : 5/an

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
20% pour un plat à 20% de bio, 40% de surcoût pour un plat à 40% de bio Dépend surtout du produit : Yaourt nature : +100% Sauté de bœuf : +60% Carotte : +80% (4ème gamme)
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
17%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Opaba et chefs de cuisine

Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Plus précisément: 

viandes cuites à basse température et sous-vide → J. L. Herrman fils, Reichstett

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Sensibilisation aux gaz à effet de serre : diminution de 3% du bilan carbone. Micro fuites ….. (gaz frigorigènes) Insertion pro (10 personnes)
Utilisation de produits bio Adaptation des barquettes de menus sou-vide, en jouant sur le calibrage, le contenu, etc.
aujourd’hui, travail sur les menus pour limiter les barquettes
Stage d’écoconduite pour tous les chauffeurs Eaux usées : nettoyage …... dans bac à graisse 15/08 biodéchet ……………. Veolia + Sita : compost non valorisé car méthanisation.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Augmentation du volume et du pourcentage de bio dans leurs offres de repas.