Esplanade des droits de l'homme
35131 Chartres de Bretagne

Votre contact

Allières Eric
Responsable Cuisine Centrale
0299411363
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Le service se fait via un self
Gestion directe
Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

6 Sites

Cuisine centrale en liaison froide
1 550 repas / jour
234 000 repas / an
40,2% de produits bio introduits
dont 58,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Origine du projet
Depuis: 
2010
Élément déclencheur de cette introduction: 

Impulsion des élus pour préserver la santée des convives

Cadre du projet: 

En 2015 débute le projet d'introduction de façon significative dans les achats de la cuisine centrale.

Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Les produits bio introduits: 

Légumes et fruits pour 90% des achats. La cremerie pour 80% des achats, 100% du sec, 60 % du pain et 33% de l'épicerie

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Le sec et bientôt les fruits et légumes
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les Yaourts et le fromage

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Introduction contrôlée de repas végétariens (diététicienne), lutte contre les gaspillages, sensibilisation des convives

Coûts
L’introduction de produits bio n'a pas généré un surcoût
Coût global d’un repas: 
3,56€
Coût matière: 
1,50€
Les denrées représentent
42%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
350000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
140000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
40%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Les élus et un apprenti en Licence Pro Agriculture Biologique en contrat d'un an avec la cuisine centrale

Recours aux services d’un diététicien

Externe

Les erreurs à ne pas commettre: 
Il ne faut pas transposer ce qu'on faisait avant en Bio. Il faut revoir les modes de conception des repas. C'est une démarche globale qui demande l'implication de chacun. Elus, producteurs, cuisinier, agents de restauration, convives, parents.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

La conception d'un nouveau Bâtiment de restauration en matériaux écologique. Le choix de supprimer petit à petit les contenant plastique. La mise en place d'un composteur

Autres projets de développement des filières bio mis en œuvre sur le territoire : 

Le marché "eau en saveur" du bassin rennais.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Le but est de passé à 60% de produits Bio d'ici début 2017. Sois un peu prêt tous sauf, la viande, le poisson et une partie de l'épicerie.