Mise à jour le 1 novembre 2014

22 rue de l'hopital
56890 Saint-Avé
secteur santé
Santé - Social

Type

Restaurant administratif ou inter-administratif
Service aux personnes âgées
Centre de loisirs
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Pas de possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
8 500 repas / jour
2 200 000 repas / an
1,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Ne pas rester figé sur le coût : partenariat et planification avec producteurs calendrier établi à l'avance.

Origine du projet
Depuis: 
2008
Élément déclencheur de cette introduction: 

Réunion organisée par le GAB (en lien avec avec le Grenelle)

Cadre du projet: 

Grenelle

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Au départ, responsable des achats seule (4 repas /an pendant deux an : difficile)

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

4 repas bio 100% (tout d'un coup : viande légumes produits laitiers, surtout des plats déjà préparés)

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

3 fois plus

Fréquence
Nous proposons: 
Quelques ingrédients bio
Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Il y a une préférence pour les légumes locaux bio (tomates potirons)

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Introduire de manière régulière des ingrédients bio et locaux sur lesquels le surcoût n'est pas énorme , des légumineuses, pas de viande.

Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
5200000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
62000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
1%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Réalisées par: 

GAB producteurs; adaptation des producteurs

Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Recherche de conditionnements particuliers
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Plus précisément: 
  • Conditionnements: il faut que cela soit un peu préparé lavé.
  • - Difficultés d'approvisionnement: Pas depuis le travail avec manger bio 56
  • - gestion et préparation des repas : sur certaines céréales
  • Autres: cuisson du boulgour
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Tri sélectif, compostage des dechets organiques.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Au moins maintien de l'existant. Augmentation éventuelle mais à prix constant obligatoirement (formation des cuisiniers?)