Mise à jour le 28 janvier 2016

Chemin des Ecoliers
69660 Collonges au Mont d’Or

Votre contact

Madame Demilliere-Vergnais
chef de cuisine/ responsable du restaurant
04 78 22 60 89
secteur enseignement
Enseignement

Type

École primaire, maternelle, crèche
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait via un self
Gestion directe
Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

2

Cuisine centrale en liaison chaude
340 repas / jour
49 226 repas / an
30,0% de produits bio introduits
dont 28,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Cibler des produits simples, peu onéreux et d’usage régulier (pommes de terre, carottes, pommes, poires).

Origine du projet
Depuis: 
2010
Élément déclencheur de cette introduction: 

Motivations personnelles

Cadre du projet: 

Non

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Oui, ARDAB

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Pommes de terre, carottes, poireaux, potimarron pommes, poires, abricots, cerises

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

64

Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

30% minimum en 2014

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
64 produits, liste sur demande
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Il y a une préférence pour les fruits

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Oui avec l’aide de l’ARDAB

Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Relevés de facture

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Non
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Lutte contre le gaspillage : en cours : implication au groupe GT3 de LYON Métropole sur la lutte contre le gaspillage Demande de formation en cours

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
2000
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
un peu
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Coût global d’un repas: 
9,06€
Coût matière: 
1,82€
Les denrées représentent
20%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
69359€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
15056€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
22%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

CNFPT du Rhône, ARDAB

Recours aux services d’un diététicien

il s'agit d’un service lié à un fournisseur

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Animation des repas, appui pédagogique 
Supports de communication
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Autres
Plus précisément: 

1/ animation des repas, appui pédagogique: intervenant sur le site
2/ affiches, stop self, pupitre menu
3/ meilleurs utilisation pour éviter le gaspillage autres: visite d'exploitations

Difficultés d'approvisionnement seulement au début autres: aspect et goût des produits différents, pas toujours apprécié des convives Exp : produits laitiers plus goûteux, moins sucrés, moins colorés Fruits irréguliers, parfois « marqué », pense à des fruits abîmés

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Nettoyage vapeur des sols et mobiliers, compostage des déchets végétaux

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Peu d’évolution, car de nouvelles contraintes budgétaire, nous on été imposé. Essayer de mettre en place une action en association avec une classe de l’école.