Mise à jour le 17 décembre 2014

12 rue Coehorn
68100 Mulhouse

Votre contact

Eric Bossa
secteur travail
Travail

Type

Restaurant administratif ou inter-administratif
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion concédée à une société de restauration
Laquelle?: 

Alsacienne de Restauration

98 repas / jour
29 000 repas / an
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Il est impératif de ne pas proposer pour le même produit, le double choix ; soit faire que du Bio, soit de l’Agriculture conventionnelle. Bien travailler le type de Recette pour limiter le surcoût et l’originalité pour casser les repaires entre une même recette conventionnelle et une recette Bio.

Origine du projet
Depuis: 
2014
Élément déclencheur de cette introduction: 

La volonté de la Préfecture et de la Région, associée à la demande de l’association d’usagers.

Cadre du projet: 

Mise en œuvre du Bio dans les restaurants inter administratifs d’Alsace, un projet porté par la préfecture de Région, la Direction Régionale de l’Agriculture, de l’Alimentaire et de la Forêt et l’OPABA, le groupement régional d’agriculteurs bio.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Co-construction d’un plan d’actions à l’échelle des RIA d’Alsace avec les autres établissements et l’OPABA.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Fromage blanc, fruits, carotte et légumes en général puis le pain.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Le prestataire précédent ne faisait aucun produit Bio.

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Ce sont les yaourts et les accompagnements légumes

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Etre plus à l’affût de opportunité prix et travailler des recettes différentes avec des « produits oubliés » et insérer des recettes à base de légumineuses.

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
25%
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

En interne à l’Alsacienne de Restauration et en partenariat avec L’OPABA.

Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Recherche de produits bio particuliers
Recherche de conditionnements particuliers
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres… 
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Plus précisément: 

1/ Recherche de fournisseurs de viande bio local
2/ famille économat et BOF (huile, beurre, lait…..)
3/ plus petit (surtout viande en frais) 4/ Besoin en formation sur la théorie BIO et des recettes originales à base de légumineux.

- difficultés d’approvisionnement : Ce RIA est un petit restaurant, Difficulté de frais de port et de conditionnement
- qualité, gamme de produits non satisfaisante : Durée de vie du légume plus courte que le légume traditionnel
- difficultés financières liées au surcoût : Le prix de revient du repas

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Organiser une Animation sur le Restaurant en partenariat avec L’OPABA et un producteur Local.