Mise à jour le 26 janvier 2016

26 rue Jean Jaurès
29000 Quimper

Votre contact

Patrice Poirier
Directeur
02 98 76 20 78
secteur travail
Travail

Type

Restaurant administratif ou inter-administratif
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
1 200 repas / jour
226 056 repas / an
7,7% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Être convaincu de la démarche

Ne pas baisser les bras face aux contraintes administratives

Analyser ses besoins et allotir un maximum pour faire des lots bio spécifiques

Se rapprocher des GAB ou MAB pour connaître l’offre en produits bio régionaux, mais aussi les valeurs portées par la filière

Bien communiquer auprès des convives, et ne pas hésiter à répéter les messages

S’entourer de différents interlocuteurs pour anticiper et préparer les actions

Entrer dans des réseaux (ex : RGO Réseau Grand Ouest qui travaille sur les problématiques d’appels d’offre et développement durable, l’ANDRM …)

« construire pierre par pierre », ne pas vouloir brûler les étapes mais préférer une progression régulière … patience et persévérance

Origine du projet
Depuis: 
2005
Élément déclencheur de cette introduction: 

En 2000, diagnostic pour une démarche qualitative d’introduction de produits labellisés et certifiés. En décembre 2003, la décision est prise de franchir un pas supplémentaire et d'introduire des produits issus de l’agriculture biologique.

Cadre du projet: 

Agenda 21 du CG 29

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Oui, signature d’une convention avec Inter Bio Bretagne, travail avec la Maison de l’agriculture bio (MAB 29)

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Ce sont les produits laitiers, le pain et la charcuterie (tous les jours)

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Introduction progressive de volailles, fruits et légumes, épicerie et conserverie : 2006 : 1.29% ; 2007 : 4.00% ; 2008 :5.58% ; 2009 : 7.69% (en volume des achats).

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Démarche progressive. Le baromètre est le ressenti du client, via une analyse des ventes au quotidien et un suivi qui permet d’adapter le volume des achats. L’impact reste toutefois difficile à mesurer même si la consommation augmente petit à petit (un stage sur ce sujet serait intéressant). Une enquête a été réalisée auprès des clients qui adhèrent à cette démarche qualité.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
Appel d'offre sur 4 ans
Dans l'objectif de : 

Sécurisation de l’approvisionnement et permettre une visibilité à moyen terme pour les producteurs.

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

En proposant des plats 100% bio régulièrement (protéine animale + garniture) le surcoût des garnitures bio (légumes, céréales et/ou légumineuses ) est lissé avec l’ensemble des garnitures conventionnels. En revanche, le surcoût « denrée bio » des hors d’œuvre, dessert, pain, produits laitiers et la portion protidique du plat est directement imputé sur le coût facturé au consommateur. (le consommateur du RIA paie un droit d’entrée fixe qui est complété par le coût des denrées qu’il a choisi sur son plateau : le coût facturé des denrées correspondant au coût ingrédients)

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
56.2%
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
738948€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
56860€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
8%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Réalisées par: 

Maison de l'agriculture bio 29 (MAB 29)

Pas de recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Supports de communication
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres… 
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Autres
Plus précisément: 
  • - Orientation plus qu'un besoin pour les supports de communication
  • Difficulté à favoriser l’introduction de produits bio de proximité via la procédure de marché public. Mauvaise diffusion de l’AO : uniquement via le BOAMP et pas dans la presse locale ou spécialisée. Difficulté à engager les producteurs dans une démarche administrative lourde (DC4, DC5,…).
Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Continuité de l'opération et poursuite de l’augmentation progressive de produits bio via le développement de la communication, une consolidation du lien avec la MAB 29 pour avoir une meilleure connaissance de la production et de l’offre locale, pour la préparation dès 2011 du marché 2012.