Mise à jour le 27 octobre 2010

Brest
29200 Brest

Votre contact

Thierry Velly
Chef de service politique éducative local
secteur enseignement
Enseignement
secteur santé
Santé - Social

Type

École primaire, maternelle, crèche
Service aux personnes âgées
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Pas de possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion concédée à une société de restauration
Laquelle?: 

Sodexo

6 000 repas / jour
900 000 repas / an
21,4% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

- Choix politiques réfléchis très en amont et sur consultation ouverte - Mise en place d’une démarche projet avec un comité de pilotage - Élargissement progressif du comité de suivi en fonction des axes de développement (opérateurs filières, service santé-environnement de la ville, Agrocampus Ouest pour les questions d’empreinte écologique …) - Chaque partenaire reste dans son rôle.

Origine du projet
Depuis: 
2007
Élément déclencheur de cette introduction: 

Suite aux crises alimentaires successives, la question de la qualité de l’eau du robinet a été posée, des études montrant que l’eau est principalement consommée via les fruits et légumes, plus que via l’ingestion directe. L’approche sanitaire est alors privilégiée via les aliments susceptibles de ne pas contenir de pesticides.

Cadre du projet: 

Non

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Oui Maison de l’Agriculture Biologique du Finistère (MAB 29) dès fin 2004 dans le cadre du projet de renouvellement du contrat de Délégation de Service Public de la restauration collective.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Ce sont les Salades vertes, Pommes de Terre, Carottes, Bananes bio et équitables, Pommes, Agrumes, Yaourts nature, Fromage blanc, Pain.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Céleri et possibilité des produits en conversion

Fréquence
Nous proposons: 
Quelques ingrédients bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les produits bio les plus appréciés sont les carottes et salades qui sont mieux consommées qu’avant ainsi que les fromages blancs et yaourts.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Dans l'objectif de : 

Dans le cadre du comité de pilotage du projet (Ville de Brest, Sodexo, MAB 29), pour développer la production et la filière bio locale grâce à la planification.

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

- Réflexion sur la réduction des grammages de viande et de féculents. - Un travail sur les grammages en lien avec le GEMRCN a permis de réduire les surcoûts, pour arriver au final à un surcoût d'à peine 10% du coût global des denrées alimentaires.

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
10 à 12% en réel selon la Sodexo
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
Un audit de la Cour des Comptes a été réalisé 2008 : la bio n’explique pas à elle seule l’écart des coûts entre 2006 et 2008 puisque le grammage a changé, tout comme le prix des matières premières
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
1823482€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
390528€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
21%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Autres 
Réalisées par: 

Accompagnement de la MAB 29 sur l’ensemble du projet.

Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Recherche de conditionnements particuliers
Autres
Plus précisément: 
  • 1/ Concernant les yaourts et fromages blanc en pots de 600g Autres: formation du personnel pour une meilleure mise en valeur des supports et/ou animations pédagogiques.
  • Difficultés d’approvisionnement  au départ uniquement, AO lancé avant que la filière soit prête.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

- Action qui a été source d’ouverture sur d’autres réflexions : empreinte écologique, réduction des déchets, lutte contre le gaspillage. - Développement d’un travail d’éducation nutritionnelle auprès des convives. - Réelle démarche de développement durable : création et structuration de 3 filières (Produits frais :2 produits bio fabriqués en Finistère, choix d’une logistique existante diminuant les déplacements ; Fruits et légumes ; Pain : certification de notre boulanger (1/2 industriel local). . L’introduction du bio a soulevé beaucoup d’autres questions (saisonnalité, approvisionnement en local, Développement Durable, déchets,…) et un regard neuf sur les choses. En 2007, le projet était risqué mais aujourd’hui le message est passé. . Implication des acteurs au-delà des compétences et périmètres habituels, participe à encourager la conversion du conventionnel vers le bio.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Cela sera décidé en amont de la nouvelle DSP et du prochain contrat. La Ville ne reviendra pas sur la qualité de la prestation en restauration collective.