Mise à jour le 1 mars 2016

CUISINE CENTRALE ANDRE GIDE
14 RUE AUGUSTE RENOIR
76700 HARFLEUR

Votre contact

HEBERT CHRISTOPHE
DIRECTEUR DE LA RESTAURATION
02.35.51.10.65
secteur Crèches
Crèches
secteur enseignement
Enseignement
secteur loisirs
Vacances

Type

École primaire, maternelle, crèche
Service aux personnes âgées
Centre de loisirs
Notre restaurant propose du portage à domicile
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait via un self
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il s'agit d'une cuisine centrale
Cuisine centrale en liaison froide
850 repas / jour
115 000 repas / an
4,8% de produits bio introduits
dont 100,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 
  • Bien connaître l'offre de son territoire et les acteurs locaux
  • Démarrer progressivement et faire valider par les élus
  • Dégager des ressources internes pour le financement (lutte contre le gaspillage, maîtrise des coûts, etc.)
  • faire en fonction de ses moyens financiers en sélectionnant les produits qui passent bien
  • Tester les produits avec les convives
  • Ne pas faire du bio pour du bio (les plateformes nationales),  mais travailler avec les acteurs locaux dans la durée
Origine du projet
Depuis: 
1998
Élément déclencheur de cette introduction: 

La visite d'exploitations converties en bio en mayenne par le biais de Normandie Maine Ecologie

Cadre du projet: 

Oui dans le cadre de la signature de la Charte AGORES avec simplement la volonté d'introduire des produits de qualité

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

AGORES Association Nationale des Responsables de la Restauration Publique territoriale propose une Charte nationale Qualité pour la restauration collective publique favorisant le rapprochement avec l'agriculture locale dont les producteurs font partie à part entière

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Le yaourt biologique puis la Farine biologique T80 puis T55, le fromage de chèvre, le pain bio, le fromage blanc,

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Maintien du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur du volume/nombre: 

Les yaourts représentent environ 10685 pièces consommées par an en 2015 soit un budget de 4861.82€

La farine 387.28€ par an en 2015 soit 525kg

Le pain 3000 boules tranchées par an soit 3801.05€ + 3673 pains pour un budget de 3500€

 

Pas de détermination d'un objectif chiffré avec une échéance
Fréquence
Nous proposons: 
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

De manière régulière, les yaourts, la farine et le pain

Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les yaourts

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Si possible précisez la part des achats groupements: 
100.00%
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Oui

Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
4 ans
Dans l'objectif de : 

Maintenir l'approvisionnement et négocier un meilleur prix

Système de suivi du montant des achats bio: 
Non
Système de suivi du montant des achats locaux: 
Non
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Fréquence d'apparition des produits

Maîtrise des coûts alimentaires et de fonctionnement

Lutte contre le gaspillage alimentaire

Limitation à certains produits (produits laitiers) disponibles à proximité

Quelques achats ponctuels non recensés notamment en fruits et légumes

Année de référence: 
2015
Coûts
L’introduction de produits bio n'a pas généré un surcoût
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Coût global d’un repas: 
11,75€
Coût matière: 
1,93€
Les denrées représentent
16%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
265000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
12568€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
5%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

En interne, avec l'aide de la FNAB, et des producteurs locaux

Recours aux services d’un diététicien

En interne

Les erreurs à ne pas commettre: 
Acheter des produits bio qui ne seraient pas de qualité appréciée par les convives
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Oui les approvisionnements en circuits courts depuis 1998, beaucoup plus développés et disponibles

Autres projets de développement des filières bio mis en œuvre sur le territoire : 

Oui par INTERBIO NORMANDIE

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Malheureusement, pas d'évolutions pour le moment compte tenu de budgets en berne dans les collectivités actuellement