Mise à jour le 1 janvier 2011

Place Henri Barbusse
91550 Paray-Vieille

Votre contact

Monsieur Montuelle
secteur travail
Travail
secteur enseignement
Enseignement
secteur santé
Santé - Social

Type

Restaurant administratif ou inter-administratif
École primaire, maternelle, crèche
Service aux personnes âgées
Collège
Centre de loisirs
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
850 repas / jour
110 000 repas / an
23,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

1) Formation de l’équipe de production 2) Formation des équipes d’encadrement du repas 3) Programmer des fréquences de menus 100% bio 4) Accompagner les convives par la présence de supports visuel 5) Présentation par les producteurs de leurs métiers et produits 6) Par la suite intégrer des produits journalièrement (pain, fruits, fromages)

Origine du projet
Depuis: 
1995
Élément déclencheur de cette introduction: 

Commande des élus

Cadre du projet: 

Intégration dans l'Agenda 21 du CG91

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

En 1995, ça a été le yaourt nature.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les produits les plus apprécies sont les fruits, légumes, pâtes et le riz.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Dans l'objectif de : 

Pour des circuits courts

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

La négociation

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
entre 15% et 20%
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
94200€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
30%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Action 1 par un professionnel des produits BIO, action 2 par l’entreprise qui nous approvisionne en produit Bio, action 3 par le responsable de la restauration de la ville

Pas de recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Supports de communication
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Autres
Plus précisément: 

- Plaquettes producteurs, identification et valorisation de son travail - Augmenter le nombre de nos fiches techniques , afin de proposer, un plus grand nombre de recette. Approfondir certaines spécificités des produits, pour mieux en maîtriser les transformations. - Mise en place d’une législation pour pouvoir solliciter légalement les circuits courts dans le cadre d’un marché public.

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Le tri sélectif au déconditionnement ainsi que la diminution de l'utilisation de produits jetables.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Augmenter notre proposition de produits Bio par l’apport récurent de produits (fruits, fromages) en plus de nos fréquences de menus 100% bio.