Mise à jour le 14 décembre 2017

BP 11105
73011 Chambéry Cedex

Votre contact

Mouilleron Clémentine
Directrice générale adjointe
0479602013
secteur Crèches
Crèches
secteur enseignement
Enseignement
secteur santé
Santé - Social

Type

École primaire, maternelle, crèche
Service aux personnes âgées
Notre restaurant propose du portage à domicile
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Le service se fait via un self
Gestion concédée à une société de restauration
Laquelle?: 

Sodexo

La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

21 écoles, 2 résidences autonomie, 10 établissements d'accueil du jeune enfant, 140 usagers en portage à domicile, 8 accueils de loisirs extra scolaires (hors DSP).

Cuisine centrale en liaison froide
2 800 repas / jour
445 000 repas / an
8,0% de produits bio introduits
dont 44,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Bien travailler la structuration des filières de production

Bien préparer le personnel au travail de fruits et légume frais

Bien communiquer sur la saisonnalité (et ses contraintes) auprès des usagers

 

Origine du projet
Depuis: 
2016
Élément déclencheur de cette introduction: 

Volonté politique locale traduite dans un schéma agricole intercommunal réalisé en partenariat avec la chambre d'agriculture Savoie Mont-Blanc visant à introduire davantage de produits locaux, bio ou non bio.

Cadre du projet: 

Agenda 21, Plan Climat, politique RSE...

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Laitages, fruits, légumes, pain, pâtes.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

20 % de composantes bio au lancement de la DSP en 2016, 30 % en 2019, 40 % en 2021, 50 % en 2023.

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

Laitages, fruits légumes, féculents.

Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Pâtes et laitages.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Distributeurs spécialisés bio
Si possible précisez la part des achats groupements: 
45.00%
Si possible précisez la part des achats généralistes: 
50.00%
Si possible précisez la part des achats specialises: 
5.00%
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Calibrage des fuits, notamment les pommes.

Délais de commande : pour les approvisionnements en laitages et légumes, une précommande est nécessaire. 

Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
indéterminée
Dans l'objectif de : 

Fidéliser tout en laissant la possibilité de changer le cas échéant.

Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Comptabilité analytique pour les fournisseurs généralistes et relevés de factures pour les regroupements de producteurs.

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Les critères pour le local: 

Rayon de 150 km autour de Chambéry.

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Ajustement des achats par rapport aux effectifs réalisés

Introduction de recettes végétariennes une fois par mois

Suivi de la saisonnalité pour les fruits et les légumes

Année de référence: 
2016
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
3%
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Coût global d’un repas: 
4,67€
Coût matière: 
2,25€
Les denrées représentent
48%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
1001569€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
78122€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
8%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Appui de la Chambre d'agriculture, de la communauté d'agglomération, d'une assistance à maîtrise d'ouvrage en phase de rédaction de l'appel d'offres et de sélection des délégataires.

Recours aux services d’un diététicien

Personnel du délégataire

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Excellent
Du personnel: 
Excellent
Association des convives à la démarche: 

Commisssions de menus et enquêtes

Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Recherche de produits bio particuliers
Animation des repas, appui pédagogique 
Plus précisément: 

Certaines filières bio en local sont parfois en limite de leur capacité d'approvisionnement (ex : Alpina Savoie pour la semoule).

Certains produits sont difficiles à trouver en approvisionnement local (légumineuses)

Des animations auprès des consommateurs pourraient aider à une meilleure compréhension

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Approvisionnements locaux et respectueux de la saisonnalité

Nettoyage des locaux (cuisine centrale et offices) avec des produits éco-labellisés

Tri sélectif et recyclage (à venir pour les barquettes des repas)

Lutte contre le gaspillage alimentaire (pesées de restes, animations)

Véhicules de livraison au gaz

Partenariat avec un ESAT pour la légumerie (à venir) et les envois postaux (en cours)

Don des repas produits en surplus à une cantine solidaire

 

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Développer les opérations portes ouvertes à destination des usagers, des producteurs locaux, du personnel

Déterminer des volumes moyens prévisionnels par produit traitable sur la cuisine, pour les mois et années à venir aini que les prix moyens annuels pour adapter la production

Passer des contrats par année avec les producteurs pour garantir un prix fixe lissé

Permettre des adaptations de menus pour écouler la production

Conduire des projets pédgogiques (scolaires et péri scolaires) à la rencontre des producteurs locaux