Mise à jour le 13 avril 2016

106 Rue de la Pompe
75116 Paris

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Christophe CHAUMON
Directeur technique des cuisines
secteur enseignement
Enseignement

Type

Lycée
Les repas sont préparés sur place
Pas de possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
3 000 repas / jour
560 000 repas / an
40,0% de produits bio introduits
dont 50,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Lancez-vous! Et n'ayez pas peur de la critique!

 

Origine du projet
Depuis: 
2013
Élément déclencheur de cette introduction: 

La restauration du lycée est repassée en régie en 2013, après 11 ans de mode concédé. la région était d'accord pour le passage en gestion directe à condition qu'il y ait une démarche durable.

Cadre du projet: 

Politique régionale favorisant le bio, le local, le durable, etc.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Le GAB Ile de France, Biocoop Restauration, la Fondation Nicolas Hulot (le lycée est pilote pour le dispositif Mon Resto Responsable).

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Fruits, puis BOF (beurre, oeufs, fromage), puis légumes secs. C'est à dire des produits bio faciles à introduire : ne générant pas de surcoût trop importantni de changement d'organisation pour l'équipe.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Pas de détermination d'un objectif chiffré avec une échéance
Fréquence
Nous proposons: 
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les épices, les céréales du petit déjeuner, les pâtes, etc.
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Fruits et gâteaux

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Allotissements + critère "circuits courts"

Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

- Gros travail sur le gaspillage alimentaire : nous sommes passés de 600kg à 160 kg de déchets par jour. La taxe d'enlèvement des ordures ménagères s'élevait à 36000! Juste en mettant en place un tri avec une pesée des déchets, nous avons économisé 6000€. Pour aller plus loin, nous investissons dans un déshydrateur qui devrait être rentabilisé en 1 an et générer ensuite des économies que nous pourrons réinjecter dans l'alimentation.

- Refonte des menus

Année de référence: 
2014
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Coût matière: 
2,10€
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
2000000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
800000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
40%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Réalisées par: 

Nous faisons des animations pommes avec une centrifugeuse pour proposer des jus.

Nous utilisons les outils de com du GAB Ile de France

Pas de recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Recherche de conditionnements particuliers
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Plus précisément: 

Il y a des produits manquant en fonction des aléas de production, mais cela fait partie des règles du jeu quand on s'approvisionne auprès de producteurs locaux! C'est d'ailleurs parfois comme ça qu'on découvre de nouveaux produits (qu'on nous propose en remplacement de ceux qui sont indisponibles).

Les produits artisanaux ne sont pas toujours bien présentés (pas d'étiquettes sur les yaourts par exemple), ce qui ne met pas en valeur leur côté artisanal.

Les poulets bio étant plus gros que les poulets conventionnels, cela fait de trop grosses parts pour les convives. Il faudrait adapter la découpe.

Les erreurs à ne pas commettre: 
Ne pas commencer par la viande et éviter d'aller vers des distributeurs généralistes, ce n'est pas leur métier.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

De manière générale, nous recherchons une cohérence dans notre démarche.

Tous les produits d'entretien sont écolabellisés.

Les déchets sont triés et pesés.