Mise à jour le 22 janvier 2016

46 rue du Fort
92140 Clamart

Votre contact

Monsieur Martin
Chef de cuisine
01 46 45 31 33
secteur enseignement
Enseignement

Type

Lycée
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
700 repas / jour
40,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Il ne faut pas s'affoler sur le prix. C'est un frein car quand on ne connaît pas, on a peur. On est 40 sur la région à s'être lancé. Il faut de la motivation et ne pas avoir peur de l'inconnu car c'est une problématique.

Origine du projet
Depuis: 
2004
Élément déclencheur de cette introduction: 

Pilote avec GAB IDF, adhérer, évaluer les difficultés financières rencontrées.

Cadre du projet: 

Non, c'est un projet associatif, 3 corps d'action du chef de cuisine sur les lycée pour l'introduction du bio.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Oui, avec le GAB IDF.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Ce sont les fruits et les légumes.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Recentrer sur des produits locaux

Pas de détermination d'un objectif chiffré avec une échéance
Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Pain, yaourt de la ferme bio IDF
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Pour des lycéens, c'est bien le sucrée tel que la pâtisserie, aussi les produits laitiers. Ils commencent à appréciés vraiment les fruits et légumes.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Par la ferme bio d'IDF, PVM

Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Relevés de facture

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Lutte contre le gaspillage, anticipation au niveau des convives, éviter la surproduction, un travail sur les flux tendus. Nous avons tenté de diminuer les protéines mais cela n'a pas bien marché car les convives n'ont pas appréciés.

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
stable
Prise en charge
Aide au surcoût
Financeur: 
Région Île-de-France
Autres types d’aides: 
Non
Coût global d’un repas: 
1,90€
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Autres 
Réalisées par: 

GAB IDF Formation

Recours aux services d’un diététicien

il s'agit d’un prestataire extérieur

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Recherche de produits bio particuliers
Plus précisément: 
  • Recherche de fournisseurs de pâtisserie, a du mal à trouver sauf surgelé.
  • Recherche de dessert bio
  • Difficultés d’approvisionnement  rupture au dernier moment. Le GAB IDF ne donne pas suffisamment de légumes.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Tri sélectif, récupérateur d'eau, composteur.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Nous n'en envisageons pas spécialement si ce n'est de former des jeunes apprentis dans cette démarche, formation de cuisinier. Cela pourrait être intéressant de rencontrer des collègues.