Mise à jour le 22 janvier 2016

2 avenue de Verdun
74107 Annemasse

Votre contact

Monsieur Besoin
Chef de cuisine
04 50 43 98 42
secteur enseignement
Enseignement

Type

Lycée
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
550 repas / jour
dont 20,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Ne pas faire de menus 100% bio. Introduire petit à petit des produits bio, non pas du jour au lendemain 100% bio.

Origine du projet
Depuis: 
2004
Élément déclencheur de cette introduction: 

Moi même, à l'époque j'allais à des conférences.

Cadre du projet: 

Oui, la région Rhônes-Alpes, cela s'est généralisé depuis 2007/2008. L'introduction dans le lycée s'est passé dès le début dans les 3 lycées pilotes.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Oui, avec Adabio, Corabio...

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Ce sont les céréales, le blé et le riz

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

20% environ grâce à l'approvisionnement qui se fait avec une concurrence, ce qui permet de diminuer les prix.

Pas de détermination d'un objectif chiffré avec une échéance
Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Presque toutes les pâtes et le riz sont bio.
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

C'est le riz et les pâtes.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Conditionnement, approvisionnement

Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
2 ans
Dans l'objectif de : 

Le prix

Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Relevés de facture

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Non
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

La formation des cuisiniers

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
il a diminué
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Coût global d’un repas: 
2,45€
Coût matière: 
1,98€
Les denrées représentent
81%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
210000€
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Les fournisseurs venaient pour faire goûter leurs produits

Recours aux services d’un diététicien

il s'agit d’un prestataire extérieur

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Moyen
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Plus précisément: 

vant oui, aujourd'hui cela va beaucoup mieux.

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

La gestion des lampes à basse consommation, un travail pour la récupération d'eau.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Essayer de maintenir la même fréquence.