Mise à jour le 26 janvier 2016

siège social : 84 rue général de gaulle
33290 Blanquefort

Votre contact

Boris Verhaeghe
Gestionnaire
05 56 35 56 35
secteur enseignement
Enseignement

Type

Lycée
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
1 300 repas / jour
160 000 repas / an
50,0% de produits bio introduits
dont 40,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Lire mon premier livre "Mon enfant peut-il manger faim à l'école?" gratuit sur www.mangerfaimalecole.org télécharger aussi les outils pour les démarches qui sont validés par le ministère de l'agriculture.

Origine du projet
Depuis: 
2011
Élément déclencheur de cette introduction: 

La sensibilité du personnel sur la question de l'environnement et de la santé.

Cadre du projet: 

Non

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Oui, groupement d'achat où j'ai introduit le bio dans 16 lots /57 au total. Outil marché public partenariat avec le chef de cuisine, participe à plusieurs groupes de travail: conseil départemental et Gironde accompagné par Bio Aquitaine.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Ce sont les produits industriels, en internat cela concerne les petits déjeuners.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

0,7% en 2007 à 50% aujourd'hui (2015)

Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

En cours de certification du niveau 3 d'Ecocert dans le cadre de l'évaluation agent. L'objectif est d'atteindre collectivement un certain pourcentage de bio.

Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Assaisonnement, chocolat/café bio équitable
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Ce sont les yaourts. La cuisine maison est réputée. Nous constatons que la viande bio est plus facile à couper ce qui est plus agréable.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Allotissement, conditionnement, calibrage/ catégorie 1 pour les fruits et légumes ce qui implique une meilleure qualité et un savoir-faire concurrencé.

Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
Fruits/légumes 2 ans. Pain et viande 3 ans et le reste 1 an.
Dans l'objectif de : 

Sécurisation juridique. Respecter le principe d'ouverture, commande public et financier.

Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Relevés de facture et compta analytique. Local est épisodique: pain qui représente 5% des achats est local, les fruits est légumes,10% sont locaux. Il y a certains produits pour lesquels nous ne savons pas leur provenance, je pense notamment au riz.

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Non
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

2010: évolution stock 7% bio pour 310000€ et 2014 36% pour 244000€ de stock. Lutte contre le gaspillage, diminution des protéines animales (ex: cuisse poulet 240g à 160g, diminution pour le steak haché aussi). Passé de 20 à 100% marché public, fabrication maison.

Coûts
L’introduction de produits bio n'a pas généré un surcoût
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Coût global d’un repas: 
7,38€
Coût matière: 
1,80€
Les denrées représentent
24%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
240000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
86400€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
36%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Affiches de l'Agence Bio, lors de la semaine du développement durable, supports de communication par les fournisseurs filières - Formation: Plan de maîtrise sanitaire par le centre national de formation CNFPT fonctionnaire Les producteurs sont parfois invités.

Recours aux services d’un diététicien

il s'agit d’un prestataire extérieur

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Excellent
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Animation des repas, appui pédagogique 
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Plus précisément: 

Qualité, gamme de produits non satisfaisante : Les premières années, les poissons étaient parfois ni vidés ni écaillés ce qui entraînait des pénalités Il faut réapprendre à cuisiner quand il y a une introduction de bio alors que le personnel diminue en ce moment.

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

La gestion des déchets, les produits d'entretien écocert bio. Les techniques changent. Lavage au sol utilise moins d'eau. Réduction du gaspillage alimentaire. Eau attribué à la réinsertion professionnel. Si avant les vacances il reste des denrées, cela sont données à l'épicerie par exemple. Chaque année, nous privilégions le commerce équitable (café, chocolat). Le broyeur de déchet et les poubelles sont bio. A Noël, le repas est fait maison, local, bio, équitable et participe donc au développement durable. 2/3 articles par an montrent des photos du personnel dans la presse, ce qui est une satisfaction personnelle pour le personnel.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Obtenir le niveau 3 de l'écocertification. Dans 3 ans, le chef cuisinier prendra sa retraite, nous souhaitons continuer cette démarche.