246 rue du Romarin
34830 Clapiers

Votre contact

Michel AIMONETTI
Directeur
0467023450
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
250 repas / jour
91 250 repas / an
77,0% de produits bio introduits
dont 35,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Se lancer, même modestement.

Origine du projet
Depuis: 
2010
Élément déclencheur de cette introduction: 

Une volonté éthique, philosophique pour préserver la planète et une politique générale de qualité de l'établissement pour les résidents.

Cadre du projet: 

Oui, la certification NF Service (qualité en EHPAD) depuis 2007, introduction du bio en 2010 puis label Ecocert "En cuisine" depuis 2014 (niveau 3, le plus exigeant).

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Les fruits et les légumes.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Nous sommes passés en volume de 25 % à 77 % du total des achats de denrées alimentaires.

Nous avons une soixantaine de produits d'origine bio.

Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

L'huile d'olive à table est bio.

Les viandes ovines et bovines avec des éleveurs de l'arrière-pays ont été introduits en 2017.

Les autres huiles (colza, tournesol) et corps gras sont en projet.

Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Les produits bio introduits: 

Poulet, poule, pintade. Produits secs (pâtes, céréales, farine, sucre). Viande ovine et bovine.

100% Fruits et légumes. 100% Produits laitiers.

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Tous sauf les poissons.
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Tout ce qui est préparé à partir des fruits et légumes bio.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Distributeurs spécialisés bio
Producteurs bio en direct
Si possible précisez la part des achats specialises: 
80.00%
Si possible précisez la part des achats producteurs bio: 
20.00%
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Relevés de facture.

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Les critères pour le local: 

100 kms.

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Lutte contre le gaspillage

Réduction des déchets d'emballage

Maîtrise des quantités

Année de référence: 
2017
Coûts
L’introduction de produits bio n'a pas généré un surcoût
Coût matière: 
2,10€
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
215730€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
118652€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
77%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Un plus bio

Recours aux services d’un diététicien

il s'agit d’un prestataire extérieur

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Excellent
Association des convives à la démarche: 

Commissions de menus et enquêtes de satisfaction.

Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Les erreurs à ne pas commettre: 
Acheter des produits biologiques transformés.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Réduction des emballages. Tri des déchets et compost. Utilisation de produits d'entretien Ecolabel.

Economies d'énergie. Calcul de la juste de portion pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Introduire les repas enrichis avec des substituts alimentaires bio.

Etudier la réduction des protéines animales.

Parvenir à fédérer les producteurs locaux.

Former des apprentis au bio et aux repas alternatifs.