Allée Françoise Dolto
24100 Bergerac

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Stephane Fradin
Responsable Cuisine
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Le service se fait via un self
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
196 repas / jour
38 000 repas / an
50,0% de produits bio introduits
dont 50,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Introduire progressivement le bio sur plusieurs années

Se former

Origine du projet
Depuis: 
2015
Élément déclencheur de cette introduction: 

Une initiative du personnel de cuisine soutenue par la direction.

Cadre du projet: 

Dans le cadre d'un contrat d'objectif avec le financeur.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Un réseau de fournisseurs locaux et biologiques via notamment Question de Culture, Blason d'Or et Isle mange bio, la plateforme de distribution de produits biolocaux en Dordogne et Gironde à destination de la restauration hors domicile (RHD). 

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Les légumes.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

70 % en nombre de produits.

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

Légumes, fruits, laitages, viande.

Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Distributeurs spécialisés bio
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Relevés mensuels des factures.

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

- Diminution des quantités de viande.

- Formation auprès de l'équipe cuisine.

Année de référence: 
2016
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
10000 euros
Prise en charge
Aide au surcoût
Montant par repas: 
0,25
Financeur: 
Interne
Autres types d’aides: 
Non
Coût matière: 
2,80€
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
90000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
45000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
50%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Recours aux services d’un diététicien

Une diététiticienne spécialisée en produits biologiques du Collectif les Pieds dans le Plat.

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Association des convives à la démarche: 

Le conseil de la vie sociale de l'établissement.

Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Les erreurs à ne pas commettre: 
Passer à une alimentation biologique trop rapidement.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Une charte signée avec le Syndicat départemental des déchets de la Dordogne (SMD3) afin de mener des actions éco-responsables : tri sélectif, compostage, achats éco-responsables.

Autres projets de développement des filières bio mis en œuvre sur le territoire : 

Non

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Maintenir les ratios actuels.