Mise à jour le 6 octobre 2016

26 rue Charles Cros
76000 Rouen

Votre contact

Dominique MAUPIN
Directeur de la cuisine centrale
0235599400
secteur enseignement
Enseignement

Type

École primaire, maternelle, crèche
Centre de loisirs
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Le service se fait via un self
Gestion directe
Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

La gestion est confiée au SIREST, le syndicat intercommunal de restauration pour les villes de Rouen et Bois-Guillaume. Nous livrons 62 écoles, 9 accueils de loisirs, 10 crèches, un restaurant municipal et un restaurant pour personnes âgées.

Cuisine centrale en liaison froide
7 000 repas / jour
1 100 000 repas / an
22,4% de produits bio introduits
dont 43,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Expiquer la démarche, convaincre les cuisiniers tout en se donnant les moyens techniques (légumerie, pâtsserie).

Origine du projet
Depuis: 
2009
Élément déclencheur de cette introduction: 

Le pain bio à partir de 2009 mais surtout le retour en régie municipale à partir de 2011.

Cadre du projet: 

Un Agenda 21 et une forte volonté politique.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

La Chambre d'agriculture, les défis ruraux et Nos paysans normands pour les produits biologiques, et Local et Facile pour les produits locaux en circuits courts.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Les volailles, les fromages, les yaourts, les légumes et les fruits, les lentilles.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

De 7,14 % en 2011 à 22,41 % en 2016.

Pas de détermination d'un objectif chiffré avec une échéance
Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Les produits bio introduits: 

Volailles, boeuf, légumes frais et secs, fruits, fromage et produits latiers (yaourt, lait, crème).

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Oeufs, boeuf...
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les produits laitiers, les légumes et la viande.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Oui en créant des lots de produits biologiques. Nous en avons aujourd'hui 5 sur un total de 19 lots.

Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
Les marchés publics sont établis pour 4 ans.
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Grâce aux factures.

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Les critères pour le local: 

Grâce aux factures.

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

En cuisinant maison et en luttant contre la gaspillage alimentaire.

Année de référence: 
2016
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
7%
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
Oui
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Oui
Plus précisément: 

France Agrimer pour les fruits et les fromages.

Coût global d’un repas: 
3,78€
Coût matière: 
2,10€
Les denrées représentent
56%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
2850000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
638000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
22%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Réalisées par: 

Des animations avec les producteurs sur les écoles et les centres de loisirs qui sont assurées par les acteurs locaux et les professionnels de la bio.

Recours aux services d’un diététicien

Nous travaillons avec un médecin nutritionniste qui est intégré aux services de la ville de Rouen.

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Excellent
Association des convives à la démarche: 

En participant aux commissions de menus.

Besoins
Besoins particuliers: 
Animation des repas, appui pédagogique 
Les erreurs à ne pas commettre: 
Imposer les produits biologiques sans se préoccuper des saisons. Ne pas investir dans le matériel.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

La mise en place de produits lessiviels biologiques et la chasse au gaspillage.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Augmenter la part du bio afin d'atteindre les 30 %.