18 rue Francis de Pressencé
42000 Saint-Etienne

Votre contact

Fabrice POINAS
Responsable du service Restauration et Inscriptions Scolaires Direction Éducation Ville de Saint-Étienne
04 77 48 77 06
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion concédée à une société de restauration
Laquelle?: 

Avenance

Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

95

Cuisine centrale en liaison froide
5 600 repas / jour
850 000 repas / an
100,0% de produits bio introduits
dont 46,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Il faut privilégier le bio local. Un autre conseil serait de ne plus faire de repas à thème.

Origine du projet
Depuis: 
2009
Élément déclencheur de cette introduction: 

La fin du précédent contrat de délégation a été l'occasion pour la ville de Saint Etienne de réfléchir à ce sujet.

Cadre du projet: 

Elle s'inscrit dans le plan développement durable de la ville.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Ce sont les crudités et légumes

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

2009: 50% bio 2011: 70% bio Aujourd'hui 100% bio

Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

100% en 2015, objectif atteint.

Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
tous
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Fromages, produits laitiers, légumes et fruits

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
1 an avec les producteurs cuisine
Dans l'objectif de : 

Dans le but d'avoir les produits disponibles au bon moment.

Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Relevés de facture

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Lutte contre le gaspillage, diminution des protéines animales, formations des cuisiniers.

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
Augmentation de 10% bio par an donc a augmenté
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Coût global d’un repas: 
5,00€
Coût matière: 
3,26€
Les denrées représentent
65%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
1900000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
1900000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
100%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Le service de formation

Recours aux services d’un diététicien

il s'agit d’une personne en interne

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Excellent
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Plus précisément: 
  • Recherche de volaille bio local
  • Qualité, gamme de produits non satisfaisante notamment au niveau du calibrage
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Produits éco-labels. Tout ce qui sort de la production va au compost. 7 véhicules sont au neurogaz.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Nous envisageons plus de local.