72 quai Perrache
69002 Lyon

Votre contact

Simon Pericou
Directeur de la cuisine centrale
04 72 77 59 71
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Pas de possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion concédée à une société de restauration
Laquelle?: 

Avenance de Elior

Il s'agit d'une cuisine centrale
21 000 repas / jour
2 900 000 repas / an
50,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Réfléchir ce dont à quoi on s’engage (ex : viande bio est chère et filière peu structurée, or la ville impose dans le cahier des charges un pourcentage d’introduction en viande bio) Bonne entente/confiance entre la collectivité et la société de restauration primordiale.

Origine du projet
Depuis: 
2004
Élément déclencheur de cette introduction: 

Volonté de la Ville d’aller vers une alimentation plus qualitative, importance de l’image de la ville de Lyon, précurseur sur cette thématique.

Cadre du projet: 

S’inscrit dans un projet de développement durable plus global.

Premiers produits
Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Entre chaque marché autrement dit tous les 4 ans cependant, le volume/nombre de produits bio est constant durant les 4 années du marché.

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Globalement, ils sont tous bien appréciés

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Dans l'objectif de : 

Afin de pouvoir maîtriser l’hygiène, les prix et faciliter la logistique

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Contractualisation sur un volume important en amont.

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
50%
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
4000000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
2000000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
50%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Animation des repas, appui pédagogique réalisés par Avenance pendant les repas

Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Moyen
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Recherche de produits bio particuliers
Recherche de conditionnements particuliers
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres… 
Plus précisément: 
  • - Recherche de fournisseurs locaux
  • - Gros conditionnements pas faciles à trouver (produits à base de soja souvent en sachet individuel)
  • Difficultés: - Concernant la volaille, besoin de structurer la filière et offre difficile à trouver
  • - Pas de surprise au niveau financier, Avenance s’attendait à ce surcoût (même pour la viande) en répondant au marché.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Sensibilisation au gaspillage dans les écoles notamment concernant le pain (système d’entrepôt visuel du pain non consommé pour sensibiliser les convives) Tri des déchets sur le site Réflexions en cours sur la récupération des barquettes et l’utilisation de véhicules électriques Les écoles passent leur commandes la veille ce qui permet à Avenance d’adapter les quantités et éviter le gaspillage (sous-production, production de nouveau en cas de manque) Les seuls critères imposés sont une fréquence de produits bio, pas de local.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Développer le local (25% sur les fruits actuellement), besoin de volonté de la ville vers le local.