38 rue St Lazare
45260 Lorris

Votre contact

Pascal VEAULIN
chef de cuisine
02 38 92 41 69
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait via un self
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
320 repas / jour
44 569 repas / an
65,0% de produits bio introduits
dont 20,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Faire appel aux agences Bio Local dans chaque région. Elles recensent les producteurs pour être mis en relation. Commencer par chercher des producteurs Bio locaux en vente directe. Privilégier les circuits courts. Faire du co-voiturage de produits locaux pour optimiser les coûts de déplacement et réduire l'empreinte écologique. Réaliser des calendriers de semis avec les producteurs. 

Origine du projet
Depuis: 
2013
Élément déclencheur de cette introduction: 

Possibilité de faire des repas avec des produits frais et locaux. Avec un matériel adapté et davantage de personnel.   

Cadre du projet: 

Je suis formateur pour l'introduction des produits biologiques en restautation collective, formé par la Fédération Nationale de l'Agriculture Biologique (FNAB) et l'Institut de Formation de l'Environnement (IFORE). Il était donc naturel d'appliquer ce que j'avais appris.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Le GABOR (Groupement des Agriculteurs Biologiques et Byodinamistes de l'Orléanais et du Loiret) m'a soutenu dans ma démarche.

Le Collectif les Pieds dans le Plat, dont je suis membre fondateur:  http://www.collectiflespiedsdansleplat.fr/

En décembre 2015, obtention du Label niveau 2 par ECOCERT en cuisine avec 59 % de produits Bio (calcul effectué de septembre à décembre cette année là). 

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Les légumes, les fruits, les produits laitiers locaux, les oeufs en coquilles, l'épicerie. 

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Jusqu'à 80 % validé à la suite de notre audit annuel le 29 mars 2017 par le Label ECOCERT en cuisine niveau 3.

Pas de détermination d'un objectif chiffré avec une échéance
Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Les produits bio introduits: 

Légumes frais et fruits, produits laitiers divers, épicerie, oeufs frais coquille, un peu de viande de boeuf, pâtes "Bio local", lentilles.

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
les légumes, les fruits, l'épicerie, les oeufs, la majorité des produits laitiers.
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les produits laitiers, tous les féculents (lentilles, pâtes, pommes de terre, etc), les fruits de saison.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Distributeurs spécialisés bio
Producteurs bio en direct
Si possible précisez la part des achats producteurs bio: 
20.00%
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

A l'aide d'un tableur Excel/Open office

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Les critères pour le local: 

La proximité du collège et du Bio 

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Pour maitriser le budget, nous privilégions la production faite maison, quelques cuissons basse température, l'utilisation des produits bruts et locaux (comme les oeufs en coquilles et les légumes frais), l'introduction de plats alternatifs et végétariens, l'introduction des légumineuses. 

Année de référence: 
2016
Coûts
L’introduction de produits bio n'a pas généré un surcoût
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Oui
Plus précisément: 

Formation à l'introduction des produits Biologique en restauration collective. 

Cuisine végétarienne, éducation au goût. 

Coût global d’un repas: 
6,00€
Coût matière: 
2,12€
Les denrées représentent
35%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
93900€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
56798€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
65%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Autres 

Des ateliers de découverte du goût, des ateliers pâtisserie et des ateliers à thème.

Réalisées par: 

Agence Bio, FNAB, ECOCERT, chef de cuisine en interne. 

Recours aux services d’un diététicien

Les diététiciennes du Collectif les Pieds dans le Plat me conseillent régulièrement. 

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Association des convives à la démarche: 

Retour des enfants lors des visites en salles. Ateliers du goût. Lutte contre le gaspillage alimentaire par la mise en place d'un salad'bar qui permet aux enfants d'être en autonomie dans leurs choix de nourriture. Deux semaines de tri sélectif en automne pour déterminer les quantités gaspillées.  

Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Recherche de produits bio particuliers
Plus précisément: 

Des fruits locaux, des viandes locales, davantage d'épicerie locale, de l'huile de colza, de l'huile de tournesol, des haricots secs, des yaourts locaux.

Les erreurs à ne pas commettre: 
Selon les circonstances, un repas bio complet est plus compliqué a gérer si l'on introduit de la viande bio. Il vaut mieux d'abord commencer par faire des achats réguliers de produits abordables et locaux (les légumes et fruits frais de saison) pour structurer la filière. Supprimer les PAI (préparation alimentaire industrielle) qui contiennent beaucoup d’additifs dangereux pour la santé et coûtent très chers. Changer les procédés de fabrication. Exemple : réaliser des cuissons lentes, à basse température pour les viandes. Réaliser des plats végétariens et/ou alternatifs en diminuant l'apport de viande et en complétant avec des légumineuses. Réaliser le plus possible de plats "faits maison". Acheter des yaourts en seau et les sucrer soi-même avec du sucre non raffiné (ex : sucre de canne blond ou du rapadura), plutôt que les acheter en pots individuels (élimination des emballages à la source). Faire du fromage à la coupe, etc. Organiser la communication autour du repas en indiquant le "fait maison" et la production "Bio local".
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Les espaces verts sont gérés par l'agent technique avec zéro pesticide depuis plusieurs années.

Nous effectuons une grosse partie de tri sélectif (cartons, bidons plastique, boites, métal, verre, papiers des salles de classes), les déchets de la légumerie sont compostés par une association de réinsertion (les jardins du coeur). Le tri sélectif a généré une baisse de 25 à 30 % des déchets incinérés.

Une convention a été signée avec l'AMAP (association pour le maintien de l'agriculture paysanne de proximité) du Pays de Lorris pour la récupération du pain usagé.

La majorité des produits lessiviels ont été remplacés en restauration par des produits labellisés ECOCERT ou Ecolabellisés.

 

Autres projets de développement des filières bio mis en œuvre sur le territoire : 

Par la Région.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Conserver le  niveau 3 délivré par "ECOCERT en cuisine" en mars 2017. Continuer à réaliser des ateliers du goût. Continuer à  lutter contre le gaspillage alimentaire. Mettre en place  le tri sélectif des retours de plateaux par les élèves et le compostage par une plate-forme de production de Biogaz. Monter des projets éducatifs avec les professeurs. Continuer de former d'autres cuisiniers à l'introduction du Bio en restauration collective.