Mise à jour le 22 janvier 2016

35 av. des Champs Verts
67210 Obernai

Votre contact

Nicole Picard
Gestionnaire
03 88 47 61 02
secteur enseignement
Enseignement

Type

Collège
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
400 repas / jour
50 500 repas / an
27,0% de produits bio introduits
dont 60,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Beaucoup de motivation, de patience, d’investissement en temps, de force de conviction de l’équipe, de souffle pour tenir la distance, de CONVICTION PERSONNELLE !

Origine du projet
Depuis: 
2011
Élément déclencheur de cette introduction: 

L’heureuse rencontre d’une cuisinière et d’un gestionnaire partageant les mêmes convictions.

Cadre du projet: 

Non

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Ce sont les fruits et légumes

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Les 2 !

Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

Atteindre 30% minimum en valeur d'achat en 2016

Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
fruits, légumes, pain, œufs, pâtes, riz
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Il y a une préférence pour les produits frais (fruits, légumes, fromage, yaourts, pain)

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Relevés de facture

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Les critères pour le local: 

relevés de factures 1-vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire ET 2- proximité (environ 50 km pour le plus éloigné)

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Pas de surcoût pour l’instant, mais oui pour l’introduction de la viande en 2016. Utilisation de produits bruts - Salad’bar (moins de gaspillage) - Actions anti-gaspi -

Coûts
L’introduction de produits bio n'a pas généré un surcoût
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Coût global d’un repas: 
3,93€
Coût matière: 
2,03€
Les denrées représentent
52%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
102327€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
27628€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
27%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Autres 
Réalisées par: 

Chef de cuisine (au féminin), gestionnaire, professeurs du collège, Maison de la Nature

Recours aux services d’un diététicien

il s'agit d’un prestataire extérieur

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Excellent
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Recherche de produits bio particuliers
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres… 
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Autres
Plus précisément: 

- recherche de fournisseurs : difficile de trouver fournisseurs locaux ET BIO ! - Recherche de viande bio - manque de fonds documentaire où puiser des idées autres : aide financière, soutien « politique » de nos autorités

- Trouver les producteurs bio !! - difficultés financières liées au surcoût : pour la viande Autres: problème de la capacité à livrer les quantités suffisantes pour une restauration collective pour les producteurs BIO locaux ; problème des jours de livraison et des équipements de livraison (camion, réfrigération) pour ces mêmes producteurs ; problème comptable (forme des factures) pour ces mêmes producteurs

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Zéro phyto pour les espaces verts ; recyclage déchets (valorisation par méthanisation) ; produits entretien écolabellisés ; jardin pédagogique BIO ; choix d’une électricité d’origine verte à 50%

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Augmenter au-delà des 30% la part du bio en introduisant une fois par semaine de la viande BIO dans le menu.