Mise à jour le 10 juillet 2017

7 chemin de la Marouette-Immeuble Toki Lanna
64100 Bayonne

Votre contact

Jean-Luc Crémieux
Assistant hôtellerie restauration
0688066319
secteur travail
Travail
secteur loisirs
Vacances

Type

Restaurant administratif ou inter-administratif
Autre :
Accueils collectifs pour mineurs
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Le service se fait via un self
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
111 462 repas / an
21,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Former tous les acteurs à la démarche.

Travailler très en amont sur des plans alimentaires.

Origine du projet
Depuis: 
2000
Élément déclencheur de cette introduction: 

La santé dans l'assiette.

Cadre du projet: 

Celui d'un directeur de secteur.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Avec la SCIC Resto Bio et le GAB 65.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

La volaille et les produits laitiers.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

30 % de la production doit se faire en bio.

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

Des fruits et des légumes, des produits laitiers, des oeufs, du jus de fruit et de l'épicerie.

Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les produits laitiers, le steack haché de boeuf, l'agneau.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Si possible précisez la part des achats groupements: 
21.00%
Si possible précisez la part des achats généralistes: 
79.00%
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
Trois ans renouvelable
Dans l'objectif de : 

Massifier les achats au niveau national via une centrale de référencement.

Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Le relevé de factures et un suivi sur tableau Excel.

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Non
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

La mise en place de plats altertanifs, la diminution des grammages pour les protéines animales, la construction de menus anticipés, la formation des chefs de cuisine, des contrôles internes.

Coûts
L’introduction de produits bio n'a pas généré un surcoût
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Coût matière: 
2,60€
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
449222€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
94394€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
21%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Autres 

Des ateliers pratiques, des échanges lors de débats.

Réalisées par: 

GAB 65

Pas de recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Association des convives à la démarche: 

Enquêtes de satisfaction, ateliers, présentation du projet lors de la réunion d'accueil, intégration de la démarche dans les projets pédagogiques des directeurs en accueils collectifs pour mineurs.

Besoins
Besoins particuliers: 
Supports de communication
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Autres
Plus précisément: 

Formation des équipes d'encadrement.

Les erreurs à ne pas commettre: 
Rester bloquer sur ses acquis.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Produits d'entretien Ecolabel, fournisseurs du commerce équitable.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Maintenir le cap de l'objectif initial à savoir 30 % de produits biologiques tout en respectant les budgets.