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Date publiée le 13 janvier 2012

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Lycée agricole de Montmorot

Carte d'identité

Coordonnées et contact

Lycée agricole de Montmorot
614 Avenue Edgar Faure
39750 Montmorot - Montmorot
Auteur : Muriel Lesaint
Mail : muriel.lesaint@educagri.fr

Informations techniques

Domaine d'activité : Enseignement
Type de porteur : Lycée
Administration : Non
Non ouvert à d’autres établissements

Mode de gestion

Gestion directe

Informations sur la restauration

Repas/jour : 720
Repas/an : 108 720
8,9% de produits bio (en valeur d'achat)
Présence d'une légumerie
Pas d'activité traiteur

Lieu de préparation des produits

Produits bio cuisinés en partie sur place.

Introduction de produits biologiques

Année d’introduction des produits issus de l’agriculture biologique

2007

Déclencheur de cette introduction

Orientation dans un premier temps vers les produits locaux, pour valoriser avant tout les produits de l'exploitation du lycée au sein de la cantine. Puis orientation vers les produits bios liée notamment à la proximité de la cantine municipale de Lons-le-saunier, très dynamique sur le sujet. (mise en place d'une filière pain bio local) L'arrivée d'un nouveau chef d'établissement et d'une gestionnaire ont également fortement accentué le projet d'introduction de produits bios et locaux à partir de 2007-2008.

Celle-ci s’est-elle faire dans le cadre d’un projet (agenda 21, Plan climat,…) ?

Agenda 21 depuis 2005 sur le lycée.

Celle-ci a-t-elle été initiée en partenariat avec d’autres acteurs (internes ou externes) ?

Le lycée a rejoint un groupement d'achat Jura Sud depuis 2011. Pour l'instant, cela ne permet pas d'introduire de produits locaux et/ou bios mais le groupement d'achat travaille dans cette direction en 2012 pour le prochain appel d'offre. Il existe également un projet de légumerie bio avec la ville de Lons-le-saunier.

Premiers produits bio introduits

Pain bio

Evolution constatée depuis l’introduction de produits bio

Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
-->> augmentation progressive en parrallèle des produits issus de circuits courts et des produits bios; depuis 2011, volonté de privilégier de combiner en favorisant l'introduction de nouveaux produits bios ET locaux.

Utilisation actuelle de produits biologiques

Nombre de repas partiellement bio

Environ 1 repas sur 3 avec au moins un produit bio

Nombre de repas 100% bio

Aucun (ce n'est pas la démarche choisie)

Type et fréquence des repas comportant des produits biologiques

Menus entièrement bio :
non
Plats entièrement bio :
Au moins une fois par mois
Un / des plats avec ingrédients bio :
Au moins une fois par semaine
Un / des produits bio dans le menu :
Tous les jours

Produits bio utilisés

Fruits : Frais
Légumes : Frais 4e ou 5e gamme
Pain, viennoiseries, pâtisseries : Frais
Biscuits, chocolats : non
Pâtes, riz : 4e ou 5e gamme
Autres céréales, légumineuses, oléagineux : Frais
Viandes : non
Poissons : non
Œufs ou ovoproduits : non
Produits à base de soja : non
Produits laitiers : Frais
Plats cuisinés et traiteur : non
Huiles : non
Epices et aromates : non
Thé, café : Frais
Vins : non
Autres boissons : non
Autres : non

Produits les plus appréciés par les convives 

La différence entre bio/non bio est à priori mieux ressentie sur les légumes.

Origine des achats de produits bio

Producteurs : Régionaux
Transformateurs : Régionaux
Distributeurs, grossistes : Régionaux Hors région
Importateurs : non

Principal fournisseur de produits bio 

Le produit bio le plus consommé est le pain, qui est issu de blé de la région, moulu et panifié dans une minoterie et une boulangerie distantes de moins de 40km de l'établissement.
Type : 100% bio

Appel d’offres

Non

Appartenance à un groupement d'achat

Oui

Contractualisation l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs 

Oui
Objectifs : Oui pour les produits issus du groupement d'achat, non pour les produits en direct.

Coûts et prise en charge

Informations sur le coût des repas

Montant total des achats bio réalisés l’année passée : 9917,7022€
Montant total des achats des denrées totales l’année passée : 110430,8218€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée : 8,98%

Repas  

Montant moyen constaté du repas bio : non pertinent€
Montant moyen constaté du repas conventionnel : 3,45€
Coût matière consacré au repas bio : non pertinent€
Coût matière consacré au repas conventionnel : 1,92€
Actions entreprises pour limiter ce surcoût : Analyse des budgets et des produits commandés, réduction progressive des grammages de viande (au dessus des recommandations jusqu'à présent)
Surcoût affiché et pris en charge par le consommateur : Non
Aide au surcoût : Non

Autres types d’aides

Non

Accompagnement

Actions d'accompagnement de l’introduction de produits biologiques

- supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
- formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisation des actions : Quelques formations proposées par la cantine de Lons le Saunier + depuis 2009, chef de projet circuits courts pour accompagner les démarches sur l'établissement et avec d'autres partenaires + à partir de 2012, signature d'une convention avec la Chambre régionale d'Agriculture et Interbio Franche-Comté

Intervention d'un diététicien

Oui

Difficultés rencontrées

- difficultés financières liées au surcoût : C'est une limite importante : l'introduction de boeuf issu de l'exploitation représente déjà un surcoût important donc limite la possibilité de changer l'approvisionnement de tous les autres produits

Niveau de satisfaction des convives vis à vis de l’introduction des produits biologiques

bon

Niveau de satisfaction du personnel vis à vis de l’introduction des produits biologiques

bon
Les convives sont sensibles à la démarche, davantage lié au fait qu'il s'agisse de produits de proximité que le fait qu'il s'agisse de produits bios. Les personnels de restauration ont une surcharge de travail mais perçoivent le retour positif des convives.

Besoins particuliers à ce jour

- recherche de fournisseurs : pas de fournisseurs locaux pour tous les types de produits (ex: fruits, viande..)
- animation des repas, appui pédagogique :
- supports de communication :
- accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres : travail en cours de réalisation pour le groupement d'achat
- formation de cuisiniers et gestionnaires :

Autres informations

Autres actions entreprises en matière de développement durable 

Agenda 21 et recherche sur la valorisation des déchets : il y a une volonté de mettre en place un système de tri et valorisation des déchets alimentaires

Conseils pour ceux qui souhaitent introduire des produits bio en restauration collective

- Ne pas s’orienter vers des "repas 100% bio"
- S’approvisionner localement à la fois pour une véritable démarche de développement durable et car les producteurs locaux bios sont souvent plus compétitifs que les grossistes
- Travailler parallèlement sur l’approvisionnement et la valorisation pédagogique, tout en restant progressif dans l’introduction de nouveaux produits : ne pas se fixer d’objectifs inatteignables !
- Ne pas sous-estimer le rôle de la communication, entre personnels et envers les convives !

Evolutions envisagées pour l’année ou les deux années à venir ?

Poursuivre l’introduction de fruits et légumes bios et locaux, livrés en directs des producteurs, travailler sur la réduction des grammages de viande et l’optimisation des coûts sur les achats de viande locale, travailler sur la réduction du gaspillage et la valorisation des déchets alimentaires.

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