31 avenue Jules Ferry
13621 Aix en Provence

Votre contact

Sandrine Cloarec
Directrice de la restauration
0442161300
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait via un self
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
12 000 repas / jour
1 200 000 repas / an
11,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Débuter par des produits simples comme le pain.

 

 

Origine du projet
Depuis: 
2005
Élément déclencheur de cette introduction: 

Le travail sur le PNNS depuis 2001, intérêt de la qualité des produits bio pour la santé et l’intérêt d’un groupe d’étudiants pour cette alimentation.

Cadre du projet: 

Non

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

En 2005, des buffets découvertes, puis des jeudis bio, et à partir de 2011 du bio tous les jours avec :  la table d'assaisonnement (huile, vinaigre, levure maltée, gomasio et sucre complet), du pain bio demi-complet au levain, des yaourts, des crudités et des fruits bio et locaux. 

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

11 % en 2016.

Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

20 % en 2012

Fréquence
Nous proposons: 
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

La table d'assaisonnement, le pain, les crudités, les fruits, les féculents, les produits laitiers.

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les yaourts et les fruits (pommes).

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Distributeurs spécialisés bio
Si possible précisez la part des achats groupements: 
25.00%
Si possible précisez la part des achats généralistes: 
25.00%
Si possible précisez la part des achats specialises: 
50.00%
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Oui pour les fruits et légumes frais afin de favoriser un approvisionnement local.

Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
1 à 3 ans
Dans l'objectif de : 

Une obligation qui relève du code des marchés publics.

Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Un progiciel de gestion des stocks.

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Non
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Une rationalisation des achats par la multiplication des marchés nationaux pour les produits issus de l'agro-alimentaire.

Des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire avec les étudiants, notamment sur le pain.

 

Année de référence: 
2015
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
50 %
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
mesuré
Prise en charge
Aide au surcoût
Financeur: 
Conseil régional de la Région PACA
Autres types d’aides: 
Non
Coût global d’un repas: 
6,57€
Coût matière: 
1,65€
Les denrées représentent
25%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
2000000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
181603€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
11%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

- Supports de communication: Aprifel

- Formation par "Un plus bio" en 2008

- Supports de communication interne

Recours aux services d’un diététicien

Une diététicienne installée en libéral.

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Association des convives à la démarche: 

Enquêtes et élus étudiants qui participent au conseil d'administration.

Les erreurs à ne pas commettre: 
Les menus entièrement bio imposés à notre public de jeunes adultes a parfois été mal vécu.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Actions de lutte contre le gaspillage, sensibilisation des personnels et des étudiants pour la réalisation des pesées.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Augmenter la part des achats de fruits et légumes frais bio et locaux.